Driesterrenchef toont zijn favoriete frituur

GERT DE MANGELEER NEEMT HOBBYKOKS MEE NAAR DE BOSRAND IN BRUGGE

 
  • Bij ons in de buurt van Herfelingen is dat “Frietjes en zo” aan het kruispunt in Lembeek. Top!
Gert De Mangeleer: ‘Ik wil de hobbykoks attent maken op de manier waarop frieten hier worden gebakken, met respect voor de aardappel.’

Gert De Mangeleer: ‘Ik wil de hobbykoks attent maken op de manier waarop frieten hier worden gebakken, met respect voor de aardappel.’

 

Driesterrenchefs zijn ook maar mensen. Het bewijs: Gert De Mangeleer (35) gaat met zijn hobbykoks naar frituur De Bosrand in Brugge. Omdat er ook zoiets bestaat als driesterrenfriet.

Frituur De Bosrand is met voorsprong de favoriete frituur van Gert De Mangeleer, de chef-kok van driesterrenrestaurant Hertog Jan in Brugge. Hij neemt er de kandidaten vanDe Beste Hobbykok van Vlaanderenmee naartoe om aan te tonen dat je ook met frieten het verschil kunt maken.

‘Iedereen eet graag frieten. Frieten zijn een statement. Het is een product om trots op te zijn, het is bijna werelderfgoed. Ik heb in mijn leven al heel slechte frieten gegeten, maar ook heel goede. Die van Cindy Sanctorum van frituur De Bosrand zijn heel goede frieten. Ik wil de hobbykoks attent maken op de manier waarop frieten er worden gebakken, met respect voor de aardappel. Ik bestel bij Cindy meestal aan friet met tartaar en een boulette, in de wetenschap dat zowel de tartaar als de boulette huisgemaakt zijn. Dat is een persoonlijke toets die ik zeer op prijs stel. Ik durf ook wel eens een friet met stoofvlees en mayonaise te nemen, heel uitzonderlijk een curryworst spéciale. Van andere vleessoorten als mexicano’s en kipcorns blijf ik af.’

Wat het geheim is van de frieten van Cindy, wil Gert De Mangeleer niet zeggen: ‘Dat is ons geheim. Het is evident dat ze een goede kwaliteit aardappel gebruikt en een goede kwaliteit vet. Ik vind dat een bintje zich het best leent voor frieten. Je moet een mooie, jonge, verse aardappel nemen. Anders krijg je bruine, slappe frieten. Belangrijk is ook de manier van bakken. Eerst pocheren op 140 graden, dan laten rusten en afkoelen tot kamertemperatuur en dan zachtjes op 160 graden. Nooit op 180 of 190 graden afbakken. Dan worden ze wel bruin, maar niet krokant.’

Van driesterrenchef Peter Goossens hebben we geleerd dat je frieten het best eerst in ossenwit pocheert en dan in arachideolie afbakt. ‘Dat is inderdaad bijzonder lekker, maar ossenwit zou ik niet aanraden als je elke week frieten eet. Dierlijk vet is niet goed als je het te vaak gebruikt. Ik zou zeggen: doe dat alleen als het groot feest is. Met een degelijke plantaardige olie kun je ook lekkere frieten bakken.’

De Mangeleer is wat zuiniger geworden met zijn frituurbezoek. ‘Ik laat me begeleiden door een personal trainer en een gezondheidscoach omdat een restaurant op dit niveau enorm veel eist van je lichaam. Ik sta om zeven uur op met de kinderen, breng hen naar school, begin te werken, kom om twee uur ’s nachts thuis, doe nog wat administratie, … Vaak gaat het licht pas om drie uur ’s nachts uit. Met die onregelmatige uren moet je uitkijken, daarom heb ik een uitlaatklep nodig.’

Drie keer fitness

‘Recht tegenover de deur van mijn restaurant ligt fitnesscentrum Q-Life, waar ik drie keer per week een afspraak heb met coach Geert Lammertyn om een uur of anderhalf uur alles uit mijn lijf te halen. Dan neem ik een douche en ben ik weer fit voor de volgende service. Met een tweede restaurant in Zedelgem en drie kinderen moet ik wel fit blijven. Op 5 mei loop ik met het hele team van het restaurant de vijftien kilometer van Dwars door Brugge en op 11 mei loop ik de Let’s Get Fit Fun Run van vijf kilometer met mijn trainer.’

Voor wie het zich afvraagt: in restaurant Hertog Jan serveren ze geen frieten. ‘Wel een heel klein nestje van aardappel met crème van gerookte aubergine, miso (een pasta gebaseerd op sojabonen, nvdr.) en een daslook bloemetje. Waarmee ik niet zeg dat hetnot done is frieten te serveren in een sterrenrestaurant. Alles hangt af van wat je ermee doet.’

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s